Torrat del cafè: per produir el sabor característic del cafè

A la indústria del cafè, el torrat és, sens dubte, l'enllaç més atractiu. Els grans de cafè verd no tenen gairebé cap gust, fins i tot hi ha un sabor vegetal bastant desagradable. Tanmateix, el procés de torrat pot reduir quantitats d'un producte químic anomenat àcid clorogènic, transformant les mongetes verdes en el cafè aromàtic i afruitat que ens agrada.

Què és el torrat del cafè?

El que fa que el cafè sigui tan variat i deliciós no és només el gra, és el rostit. El torrat del cafè és el procés tèrmic de produir el sabor característic del cafè fent que els grans de cafè verd canviïn de gust. Quan s'aplica calor a les mongetes crues, aquestes produeixen i alliberen olis, i els seus sucres naturals es caramel·litzen, contribuint als colors i els sabors del fesol.

La història del torrat del cafè

Molts de nosaltres coneixem la meravellosa llegenda de com Kaldi, el pastor de cabres, i les seves cabres cabriolas van descobrir el cafè al voltant del segle IX. Tanmateix, us heu preguntat mai com i quan va sorgir el torrat del cafè?

El cafè va sorgir per primera vegada fa uns 1000 anys, però no va ser fins a la dècada de 1400 que la tecnologia de torrat del cafè va començar a enlairar-se, començant a l'Orient Mitjà. Els primers mètodes no eren tan fantàstics i en realitat consistien en una cullera plana gran que es posava al foc, amb una cullera més petita per remenar-ho per ajudar a rostir-ho tot uniformement. L'Imperi Otomà i els colons europeus van portar la beguda arreu del món.

El següent desenvolupament significatiu va arribar al voltant de 1650 quan es van crear tambors per allotjar els grans de cafè al Caire. El tambor de torrat de cafè estava fet de metall, més comunament coure llaunat o ferro colat, i es mantenia sobre un braser o foc obert, reduint els fums mantenint la calor dins del tambor i fent-lo més segur i pràctic. A més, també comptava amb manetes per moure els grans de manera constant.

Al segle XIX, el torrat de cafè no va ser una excepció a la industrialització: les patents van començar a inundar-se per a torradors més comercials, com el primer torrador de cafè a gran escala de Richard Evans, el torrador "Pull-Out" de James Carter, etc. Cal tenir en compte que en comptes de la fusta o el carbó, el gas natural es va convertir en la font de calor preferida del torrador en aquell moment, ja que podia crear un perfil de cafè més net.

Amb el desenvolupament de la Segona Revolució Industrial, l'electricitat es va fer més accessible a principis del segle XX. Els motors elèctrics podrien reduir la intensitat del treball, millorar la precisió del rostit i aconseguir una major seguretat.

En el món informatitzat actual, gairebé tots els torradors d'avui es rosteixen amb una precisió molt alta, i és possible personalitzar els vostres gustos, tipus de grans o mescles específics.

Les cinc etapes diferents del torrat del cafè

Fase 1 - Assecat

El gra de cafè cru comença amb al voltant d'un 10-12 per cent d'humitat, que es distribueix uniformement en l'estructura ajustada de tot el gra. Després d'abocar els grans de cafè verd al torrador, els grans de cafè triguen un temps a absorbir prou calor per evaporar l'excés d'aigua, per la qual cosa es necessita una gran quantitat d'energia per a aquesta primera part. En els primers minuts, l'aspecte i l'olor dels grans de cafè no canvien significativament.

Etapa 2 - Browning

Així que les mongetes s'han assecat i ara comencen a daurar-se. L'estructura dels grans de cafè en aquesta etapa és encara molt ferma i té aromes semblants a l'arròs basmati i la torrada. Les reaccions d'enrossament que es produeixen a l'interior del gra de cafè fan que s'expandeixi i comença a perdre la seva fina pell de paper (la palla).

Les dues primeres etapes són molt importants. Per exemple, si la humitat dels grans de cafè verd no s'elimina correctament, l'etapa de torrat posterior no podrà aconseguir un torrat uniforme. Fins i tot si els grans de cafè es veuen bé per fora, és possible que no estiguin completament cuits per dins i el sabor després de fer la cervesa és molt desagradable. Hi haurà amargor a la superfície dels grans de cafè, i l'acidesa i el gust herbós dels nuclis dels grans que no s'han desenvolupat completament.

Etapa 3 - Primer Crack

Quan la reacció d'enrossament comença a accelerar-se, es produeix una gran quantitat de gas (principalment diòxid de carboni) i vapor d'aigua als grans de cafè. Una vegada que la pressió interna augmenta massa, els grans de cafè comencen a esclatar, fent un so nítid i, al mateix temps, s'expandeixen gairebé dues vegades. A partir d'aquest moment, comença a desenvolupar-se el sabor del cafè que coneixem, i el torrador pot triar quan finalitzar el torrat.

Etapa 4 - Desenvolupament del rostit

El gra de cafè es torna més marró i la superfície més llisa en aquesta etapa. De fet, el sabor del resultat final es regeix principalment pel temps que el gra de cafè està sotmès a calor després de la primera etapa de crack. Com més llarg sigui el temps, menys acidesa i dolçor, ja que els sucres i els àcids es caramel·litzen.

Etapa 5 - Segon Crack

En aquesta etapa, els grans de cafè s'esquerden de nou; aquesta vegada'un so més silenciós i cruixent i significa que l'estructura del gra comença a trencar-se. Un cop torrats els grans de cafè fins a la segona esquerda, és més probable que l'oli de l'interior sigui portat a la superfície dels grans, la major part de l'acidesa s'esvaeix i es produirà un altre sabor nou, normalment anomenat"sabor rostit.". Aquest sabor no variarà segons el tipus de mongetes, perquè el seu origen és per l'efecte de carbonització o cocització, més que per els components del sabor inherents a l'interior.